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Guide de Guadeloupe

Déguster fruits et légumes tropicaux de Guadeloupe

Fruits et légumes pays


Rédigé le Samedi 12 Juin 2010 à 10:46 commentaire(s)
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Venir ou habiter en Guadeloupe, c'est vivre local, changer de façon de voir les choses, mais aussi changer sa façon de manger, les épiceries créoles (lolos) vous proposeront fruits et légumes pour le plaisir de la découverte de la gastronomie et cuisine locale


La christophine guadeloupe
La christophine guadeloupe

La christophine guadeloupe

La christophine, appelée aussi chayote (Antilles françaises) ou chouchou (Réunion), est une plante vivace de la famille des Cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.
La christophine mesure de 8 à 20 centimètres de long. Sa forme rappelle celle de la poire et sa peau mince, rugueuse, pleine d’aspérités varie du vert très pâle au vert foncé. Sa chair blanchâtre est ferme, croustillante contient beaucoup d’eau et a peu de goût. On trouve un petit noyau dans la chayote qui continue de germer après la cueillette.
La christophine contient 90% d'eau, elle est très peu calorique et renferme une teneur en vitamines C, 2 fois plus importante que celle de ses cousins, le concombre et la courgette. La christophine à la chair fibreuse et est consommée comme un légume.

Le gombo guadeloupe
Le gombo guadeloupe

Le gombo guadeloupe

Le gombo (Abelmoschus esculentus) est une plante tropicale à fleurs appartenant à la famille des Malvaceae, originaire d'Afrique.

Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Sa section transversale montre cinq cavités qui forment un parfait pentagone. Sa peau est couverte d'un duvet soyeux.
Le gombo est une grande herbe, annuelle, à la tige érigée pouvant atteindre 2 m 50 de haut.
Les feuilles sont palmatilobées, de gabarit suborbiculaires, à 5-7 lobes irrégulièrement serretés. Elles sont portées par un long pétiole (jusqu’à 35 cm).
Les fleurs solitaires, axillaires, sont formées d’un calice spathacé, à 5 dents, de 5 pétales de 3-4,5 cm, jaunes ou jaunâtres, tachés de pourpre à la base, de 5 carpelles et d’étamines soudées.
Le fruit est une capsule de 8-25 cm de long, poilue, anguleuse, ovoïde-lancéolée, longuement pointue
Légume qui procure un apport intéressant d'antioxydants,de vitamines et de minéraux. Il contient beaucoup de fibres alimentaires solubles, reconnues pour leurs effets bénéfiques sur le cholestérol. Le gombo contient une gomme mucilagineuse qui produit une substance épaisse et visqueuse. Les graines fournissent une huile comestible. Sa saveur et sa texture particulière,ainsi que les omposés nutritifs qu'il contient, en font un légume qui gagne à être connu.

Le giraumon guadeloupe
Le giraumon guadeloupe

Le giraumon guadeloupe

Le giraumon est une variété de potiron, appartenant à l'espèce Cucurbita maxima, de la famille des Cucurbitaceae. Sa forme et ses couleurs très particulières lui ont valu le surnom de « potiron turban » ou de « bonnet turc ».
L'orthographe « giraumont » est également admise. Étymologiquement, le terme dérive de jirumum, emprunté à la langue tupi qui désignait une sorte de courge cultivée dans les îles des Antilles par les indiens Caraïbes. Il est attesté dès l'an 1614 sous la forme giromon
La partie inférieure, hémisphérique, porte une sorte de calotte à trois bosses dont elle est séparée par un liseré liégeux.
Gris ou vert, le giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert et de blanc, ce qui lui donne un aspect décoratif recherché et indéniable.
Sa chair est ferme, sucrée et farineuse.


Composé presque exclusivement d'eau,le giraumon n'est par conséquent ni très énergétique,ni très calorique. riche en potassium, il est excellent pour la régulation de la pression artérielle. SDa consommation participant entre autres à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du rique de cetains cancers. Par ailleurs, grâce à une chair riche en vitamines A, le giraumon bénéficie en plus de propriétés anti oxydantes reconnues, index glycémique 75

La calebasse, ou gourde guadeloupe
La calebasse, ou gourde guadeloupe

La calebasse, ou gourde guadeloupe

La calebasse, ou gourde, est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitacées, cultivée comme plante potagère pour son fruit, la calebasse, parfois consommée à l'état frais comme légume ou plus souvent utilisée à l'état sec pour fabriquer divers objets.

Nom scientifique : Lagenaria siceraria (Molina) Standl., famille des Cucurbitacées, tribu des Benincaseae.
C'est une plante annuelle, rampante ou grimpante, à longues tiges ramifiées munies de vrilles rameuses opposées aux feuilles. Les feuilles, alternes, simples, arrondies, sont pileuses, mais douces au toucher.
Les fleurs monoïques, blanches, s'ouvrent au crépuscule.
Le fruit charnu, de forme variable, sphérique ou allongé, souvent ressemblant à une bouteille ou à une amphore, avec une partie renflée et un col plus ou moins long. Il peut atteindre 1 m de long, voire plus. Le péricarpe du fruit se dessèche et se lignifie à maturité et devient dur comme du bois.

Comme le concombre, la gourde s'avère être un légume de prédilection des régimes hypocaloriques. Il est peu énergétique, il est aussi très riche en eau, 95, 3%, en minéraux et oligo-éléments. Les vitamines sont variées mais présentes en quantité assez modérée, c'est un légume à redécouvrir !

Le Pourpier guadeloupe
Le Pourpier guadeloupe

Le Pourpier guadeloupe

Le Pourpier (Portulaca oleracea) est une plante aux tiges rampantes, souvent considéré comme une mauvaise herbe. Il s'agit d'une plante annuelle très commune des jardins et qui pousse dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France.
Le pourpier dispose de tiges rougeâtres couchées ou dressées, ainsi que de petites feuilles rondes, charnues et comestibles, d’un goût légèrement acidulé.

Les feuilles de pourpier se consomment crues en salades, cuites, elles forment un excellent légume que l'on prépare à la méthode des haricots verts. Le pourpier est riche en fer,il se distingue par sa richesse en acides gras oméga 3 qui protège contee les maladies cardio vascumaires, le diabète, les rhumatismes et les troubles du système nerveux. Il contient beaucoup d'anti oxydants, (vitamines A, C, E) et contribue à combattre les radicaux libres. Elles peuvent être consommées en grande quantité, sachant que de fortes doses peuvent se montrer peu laxative.

Le dictame guadeloupe
Le dictame guadeloupe

Le dictame guadeloupe

Le dictame (« maranta aurundinacea » famille des marantacées) et le toloman (« canna indica » famille des cannacées) ont été considérés comme de mauvaises herbes vivaces par les Européens.
Ils sont d’abord introduits en Guadeloupe puis en Martinique par les Indiens Caraïbes qui les transportaient partout pour se soigner. Il y a plusieurs variétés, et beaucoup d’espèces de « canna » ont les tubercules comestibles d’où l’amidon peut en être extrait après récolte, broyage et lavage de la partie enfouie du rhizome. L’observation des deux plantes fait ressortir des vertus cicatrisantes. Les amérindiens s’en servaient déjà comme antidote au curare (poison imbibant les pointes de leurs flèches) d’où l’apbétiques et les hypo-glycémiques. Facile à cultiver, on le trouve toute l’année.
On peut le consommer cru dans les salades ou cuit de différentes façons : à la vapeur, bouilli, frit ou au four. _ Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son goût et sa texture.
Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C. Il est préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre. On apprête le topinambour en purée, au gratin ou à la crème. Cru, on l’ajoute aux salades ou on le sert en hors d’oeuvre (arrosé d’un liquide acide pour l’empêcher de noircir). Il accompagne bien le poireau et la volaille.

La dictame fraîche est un rhizome de la caraïbe, c'est à dire une tige soutyerraine vivante, riche en amidon. L'amidon de dictame est un aliment précieux, dépourvu de gluten, léger, très digeste, pauvre en matière grasse. La fécule et traditionnelement utilisée dans l'alimentation des jeunes enfants et utilisée dans l'alimentation des jeunes enfants et utilisée en supplément alimentaire pour les sportifs, index glycémique 62, à redécouvrir.

La Banane Verte  guadeloupe
La Banane Verte guadeloupe

La Banane Verte guadeloupe

Le bulbe émet chaque année un rejet qui meurt après avoir donné sa fleur et ses fruits. Le "tronc" de l'arbre est en réalité constitué par la base des feuilles enroulées sur elles-mêmes. Les bananiers poussent bien dans tout le Pacifique Sud, même sur les atolls en général. Pour qu'ils donnent beaucoup de fruits, ils doivent être bien entretenus et pas trop serrés. L'illustration de gauche montre comment les éclaircir. On les plante en mettant en terre des bulbes ou des rejets prélevés sur la base des arbres plus anciens. La fructification a lieu environ un an après la plantation. Elle peut se produire à n'importe quel moment de l'année mais a plus de chance de se faire par temps chaud. Les bananes peuvent être cueillies lorsque les trois quarts des fruits du régime ont atteint leur taille définitive. Pour faire mûrir les bananes pendre le régime dans un endroit aéré. On utilise parfois d'autres méthodes de maturation telles que l'enfouissement sous terre ou l'utilisation de produits chimiques.
La banane est riche en calories dont l'organisme a besoin pour conserver sa chaleur, pour travailler et pour jouer. Elle donne de l'énergie grâce au sucre et aux féculents qu'elle contient.
La matière féculente (amidon) des bananes vertes étant difficile à digérer ces bananes doivent être cuites pour pouvoir être utilisées par l'organisme. A mesure que la banane mûrit, l'amidon se transforme en sucre. Les bananes mûres ont la même valeur énergétique que les bananes vertes, mais apportée uniquement par le sucre. C'est pourquoi elle peut être facilement utilisée par l'organisme sans cuisson.
Les bananes sont en outre une bonne source de vitamine C qui consolide les tissus du corps, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme. Elles sont également une bonne source de vitamine A: celle-ci est nécessaire à la bonne croissance, à la bonne vue et à la prévention des maladies.
Les bananes sont une excellente source d'éléments minéraux que la diarrhée fait perdre à l'organisme. En mangeant des bananes, on remplace ces éléments nutritifs disparus.
Les histogrammes ci-dessus montrent la valeur alimentaire de deux produits qui peuvent être achetés pour le même prix. La banane contient d'autres éléments nutritifs en plus des calories et des protéines, alors que les biscuits à apéritif parfumés au fromage et vendus dans des sachets aux couleurs vives ne contiennent ni les vitamines, ni les sels minéraux qui sont si importants. Mieux vaut donc acheter des bananes puisque, pour la même somme d'argent, on a un aliment plus nutritif.
L'inflorescence du bananier est une bonne source de vitamine C et de vitamine A. Elle contient également du calcium et du fer qui aident à consolider les os et les dents (calcium) et à donner un bon sang (fer).

Le fruit à pain guadeloupe
Le fruit à pain guadeloupe

Le fruit à pain guadeloupe

L'arbre à pain (Artocarpus altilis var. altilis), également appelé uru en tahitien, est un grand arbre fruitier de la famille des moracées. Son fruit est le fruit à pain.
Le châtaigner pays (Artocarpus altilis var. seminifera) est une autre variété du même arbre qui porte des graines qui peuvent être consommées.L'arbre à pain, uru en tahitien, est originaire de Polynésie et d'Indonésie (îles de la Sonde). Il a été introduit aux Antilles à la fin du XVIIIe siècle pour nourrir les esclaves avec ses fruits abondants et nourrissants par le capitaine du Bounty, William Bligh. Il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales humides pour son intérêt alimentaire et esthétique.
C'est un arbre des plaines tropicales chaudes et humides.


Ce fruit féculent est un aliment énergétique,la présence d'amidon et de sucre, en fait un aliment riche en calories dont l'organisme a besoin. c'est aussi une assez bonne source de vitamines C, ce qui renforce les tissus de l'organisme. Il est riche en fibres nécessaires au bon transit intestinal. Les graines de fruit à pain sont une asez bonne source de protéine dont l'organisme a besoin pour sa croissance et sa bonne santé. La vitamine B1, (thiamine), aide l'organisme à convertir l"es hydrates de carbone en énergie et en chaleur, index glycémique:60

igname  guadeloupe
igname guadeloupe

igname guadeloupe

On appelle « igname » plusieurs espèces de plantes appartenant au genre Dioscorea, famille des Dioscoreaceae, cultivées dans toutes les régions tropicales du globe, dans un but alimentaire, pour leurs tubercules riches en amidon. Le terme désigne aussi le tubercule lui-même consommé comme légume-racine. En Amérique du Nord et au Québec, ce qu'on appelle igname est souvent en fait une patate douce.

La composition chimique des tubercules est voisine de celle des pommes de terre avec environ 25 % d’amidon, mais un peu plus de protéines (environ 7 %, quatre fois plus que le manioc). Ils sont très pauvres en matières grasses et en minéraux, et assez riche en vitamine C.
Certaines variétés, utilisées par l’industrie pharmaceutique, contiennent des substances de trois types :
des alcaloïdes, dont la dioscorine,
des tanins,
des sapogénines, dont la diosgénine qui est aussi utilisée en laboratoire avec d'autres composants pour la préparation de stéroïdes, analogues en particulier de la cortisone, à la progestérone et à des œstrogènes, une fois transformée.
La diosgénine naturelle de l'igname quant à elle, a montré dans différentes études qu'elle intervient comme antioxydant lipophylique et contribue à la bonne transformation des stérols alimentaires, eux mêmes sources des hormones stéroïdes endogènes.Les espèces d'ignames pour l'usage alimentaire ou en complément alimentaire sont principalement Dioscorea alata et Dioscorea opposita


L'igname est une bonne source de alories et contient de petites quantités de vitamines B1 et de la vitamine C, qui renforce les tissus et facilite le métabolisme. On retrouve de la cellulose et quelques fibres qui sont nécessaires au transit intestinal. Absorbée en grande quantité, l'igname est une bonne source de fer et de niacine qui aide à assimiler les glucides.

Le madere guadeloupe
Le madere guadeloupe

Le madere guadeloupe

Colocasia esculenta est une plante de la famille des Aracées, généralement connue sous le nom vernaculaire générique de taro et cultivée dans les régions tropicales pour sa racine épaissie en gros tubercule farineux, à la chair de couleur crème à rose, de texture sèche et goût proche de celui de la patate douce. Le terme désigne aussi le tubercule lui-même.
Le madère  est une plante herbacée, vivace par son rhizome tubéreux, qui forme une corme, tubercule d'aspect écailleux, à peau épaisse, résultant de l'épaississement souterrain de ce rhizome. Les feuilles à longs pétioles, longues de 60 à 70 cm, peltées, à limbe cordiforme ou sagitté, sont assez décoratives. L'inflorescence cylindrique enveloppée d'une longue spathe est le spadice caractéristique des Aracées. Les fruits sont de petites baies uniloculaires.


Le rizhome contient jusquà 25% d'amidon, il se consomme bouilli, séché, rôti, grillé,etc..
On peut consommer les toutes jeunes feuilles du Madère et leurs pétioles cuita à l'eau ou la vapeur, -calalou), ind'x glycémique 77.

Les malanga guadeloupe
Les malanga guadeloupe

Les malanga guadeloupe

Les malanga représentent une importante culture dans les régions forestières humides et chaudes, care ils nécessitent un niveau élevé de précipitations et d'une longue saison humide. Ils se développent bien sur des sols imparfaitement drainés et ne sont pas endommagés par des inondations occasionnelles. Les zones ombragées ne sont pas préjudiciables à la production de malangas et ils peuvent grandir à l'ombre des feuilles d'autres cultures. La période de développement est variable mais se rapproche de celle de l'igname, soit environ 7 à 10 mois.
Les hautes concentrations de cristaux d'oxalate de calcium, d'environ 780 mg pour 100 g dans certaines variétés de malanga, ont été mises en cause dans le goût acre et les irritations causés par le malanga. L'oxalate tend à précipiter le calcium et le rend indisponible pour l'organisme. L'oxalate a aussi été suspecté dans la formation de calculs rénaux. L'âcreté des malangas riches en oxalate peut être réduite en épluchant, en râpant, en faisant macérer ou en faisant fermenter les malangas durant leur procédé de fabrication. L'âcreté peut également être causée par des enzymes protéolytiques.


Le rhizome se mange cuit, l'on peut moudre les rhizones séchés. La fécule très fine, est surtout utilisé pour l'alimentation des nourissons à laquelle elle convient bien. L'on mange aussi les jeunes feuilles et pétioles qui contiennent environ 3 fois plu de protéïnes que le rhizome, index glycémique 55.

patate douce guadeloupe
patate douce guadeloupe

patate douce guadeloupe

La patate douce (Ipomoea batatas) est une plante vivace de la famille des Convolvulacées largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles.

C'est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre 2,5 à 3 m de long.
http://www.atout-guadeloupe.com/admin/editer_article/2159763/
Les feuilles alternes sont entières, au pétiole relativement long et au limbe de forme variable à bord sinué ou denté ou bien lobées, formant 5 à 7 lobes aigus, à nervation palmée.

Les fleurs à corolle soudée, de couleur violette ou blanche, sont très semblables à celles du liseron qui appartient au même genre. Elle apparaissent à l'aisselle des feuilles, isolées ou groupées en cymes de quelques fleurs.
La fructification de cette plante est très rarement observée en culture. Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Suivant la variété, la couleur de la peau du tubercule va du blanc au jaune, à l'orange ou au violet. Le tubercule est très riche en amidon ; sa saveur sucrée et sa texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne.

La patate douce est probablement originaire d'Amérique du Sud. Cette plante, inconnue à l'état sauvage, s'est diffusée depuis très longtemps dans toutes les zones tropicales et subtropicales, aussi bien en Amérique et en Océanie qu'en Asie et en Afrique.

Son introduction en Europe est postérieure aux voyages de Christophe Colomb en Amérique. Sa culture en France est datée seulement de 1750.

Les tubercules de la patate douce constituent une bone source de alories dont l'organisme à besoin et qui donnent vitalité et énergie. Mêmes cuits les tubercules contiennent de nombreux minéraux et vitamines, en particulier la vitamine C. Les variétés à tubercules jaunes et oranges ont une teneur élevée en viamine A, index glycémique, 50

Le pois d'Angole guadeloupe
Le pois d'Angole guadeloupe

Le pois d'Angole guadeloupe

Le pois d'Angole (Cajanus cajan, syn. Cajanus indicus) est une espèce de plante vivace de la famille des Fabaceae.

La culture du pois d'Angole remonte à au moins 3000 ans. Le centre d'origine se situe très vraisemblablement en Asie, d'où il s'est diffusé en Afrique orientale et de là, par la traite des esclaves, vers le continent américain. De nos jours, le pois d'Angole est largement cultivé dans toutes les régions tropicales et semi-tropicales de l'Ancien et du Nouveau monde.
Le pois d'Angole est connu aussi sous le nom de pois cajan ou d'ambrevade.

Le pois d'Angole est une légumineuse à graine cultivée en agriculture pluviale dans les régions tropicales semi-arides. Le sous-continent indien, l'Afrique orientale et l'Amérique centrale sont, dans cet ordre, les trois principales régions productrices de pois d'Angole dans le monde. Le pois d'Angole est cultivé dans plus de 25 pays tropicaux et sub-tropicaux, soit en monoculture, soit en rotation avec des céréales telles que le sorgho (Sorchum bicolor), le millet perle (Pennisetium glaucum), ou le maïs (Zea mays), ou avec d'autres légumineuses comme l'arachide (Arachis hypogaea). Comme toutes les légumineuses, le pois d'Angole enrichit le sol en azote grâce à la fixation symbiotique de l'azote.

Le pois des bois est riche en protéines, pauvre en graisse et riche en sucre à index glycémique bas. Il est également riche en fibres et en calcium. Les graines sont très riches en acides aminés. La consommation de pois d'angole semble soulager les douleurs des drépanocytaires. Le pois d'Angole peut aussi servir contre les maux de ventre, l'incontinence et la toux.

Reste à découvrir dans toutes bonnes épicerie créole : Pomme Malaca, Carambole, Mangue (Julie), Goyave, Corossol, Pomme-Cannelle, Maracuja, bananes plantain, poyo, Papaye, Quenettes, Surettes,



Jean Jacques Coudière